Производство сыра в домашних условиях: детальный план бизнеса

Производство сыра в домашних условиях как мини-бизнес

Бизнес идея по производству твердого сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших вложений. Этот факт обусловлен многими факторами, которые все описаны в этой статье. Главные из них:

1. Доступное оборудование для домашнего бизнеса.
2. Возможность производить широкий ассортимент сортов сыра в домашних условиях на одном и том же оборудовании.
3. Спрос на все виды сыров будет всегда.
4. Наладить рынок сбыта сможет даже новичок в бизнесе.
5. Рентабельность некоторых сортов может превышать 200%!

Научится производить творог или твердый сыр в домашних условиях может любой желающий. Со временем появится опыт и домашнему сыровару будет под силу производить элитные сорта этого самого полезного молочного продукта.

Производство сыра как бизнес: мини-цех

Мини-производство сыра как бизнес имеет несколько своих преимущественных экономических обоснований. В целом ориентировочную рентабельность производства не сложно посчитать.

Если покупать молоко на сельской местности у населения по 0,25$ за 1 литр. При выходе 10% из 100 литров мы получаем 10 кг твердого сыра, цена которого начинается от 8$ за 1кг.

И того: 8$*10кг = 80$ дохода — (0,25$*100л.) = 55$ грязной прибыли. Производить сыр в домашних условиях особенно выгодно в сельской местности.

Где минимальные (или отсутствуют) транспортные расходы на доставку молока. Рассмотрим рентабельность бизнеса и линию по производству сыра в цифрах:

1. Выход готового продукта при сыроварении зависит от его сорта: 10% твердые сыры; 15% полутвердые; 20% творог и мягкие сырные сорта. Но при парильном подходе и применении емкости для приемки молока выход можно существенно увеличить (об этом будет описано ниже).
2. Сыру требуется 1,5-4 часа на варение. Такая особенность технологии положительно влияет на производительность домашнего производства. Ведь за сутки реально выполнить 3-4 варки.
3. На одном и том же оборудовании можно производить любые виды сырной продукции за исключением некоторых эстетических сортов.
4. Необходимо помещение для хранение сыров с хорошей вентиляцией и возможностью поддержки температуры от +4 до +12 градусов. Площади в 10-15 м.кв. будет вполне достаточно.
5. Главное без чего нельзя обойтись — это без сыровара. Ее цена начинается от 500$ для 10 литров варки. Самые популярные в малом бизнесе сыроварения применяются 25 литровые сыроварни стоимостью 4000$. Страна производитель лучших сыроварок – Италия. Рекомендуем обратить внимание на недорого итальянского производителя «Сфоджи». Хотя можно приобрести бюджетный вариант отечественного производителя «Minicheese», который предлагает сыроварки на 60 литров по цене 3250$.

Производственную домашнюю линию можно постепенно укомплектовывать дополнительным оборудованием для повышения рентабельности и производительности линии.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Сыроварная линия ни как не ограничивается домашними условиями. Она может состоять только из основного оборудования. Но со временем желательно обзавестись вспомогательным оборудованием. Мини-завод по производству сыра можно собрать из следующего оборудования:

1. Сыроварка с нагревательным элементом мощностью 1,5 кВт (вполне приемлемо для бытовых условий). Она должна иметь возможность подключатся к проточной воде. Для точного контроля температурных режимов сыровару оборудуют специальным терморегулятором с программным блоком управления.
2. Стерилизатор молока.
3. Дуршлаг для процеживания зернообразной массы.
4. Формы из пищевого пластика.
5. Грузики цилиндрической формы весом по 5 кг для прессования полутвердых сыров. Или пресс для производства твердых сортов сыра.
6. Контейнер для соления – это емкость из пищевой нержавеющей стали (не магнитится).
7. Стол для формировки и стеллажи из нейтрального дерева (например, липа).

Вспомогательное оборудование позволяет увеличить производительность сыроварного комплекса. Сюда включено:

1. Молочный охладитель.
2. Контейнер из пищевого пластика для слива полугодового продукта.
3. Специальная тара для отбора сыворотки.

Вот и все! Важно отметить, что оборудование данного вида производства не требует особых условий эксплуатации и тщательного ухода.

Не нужны дополнительные расходы на профилактические или ремонтные работы. Сыроварка и сопутствующие устройства прослужат долго, надежно и качественно.

Один раз купил и забыл об эксплуатационных расходах.

Технология производства сыра в домашних условиях

Домашние условия позволяют производить множество видов сыров. Технология производства каждого вида отличается, не смотря на то, что работает на одном и том же оборудовании.

Рассмотрим базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе.

Весь производственный цикл состоит из нескольких этапов:

1. Стерилизация свежего молока.
2. Подготовка. Все молоко разделяется 50% на 50%: первая часть сразу отправляется в сыровару и пастеризуется при температуре +68 градусов, после чего сразу охлаждается до +38 по Цельсию. Вторая часть охлаждается в охладителе до температуры +4-х градусов.
3. Варение. В охлажденную часть добавляется сычужный фермент. Немного о тонкостях технологии сыроварения. Сычужный фермент получают из желудков телят которые ели только молоко. Данный фермент у теленка вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка). Фермент помогает телятам переваривать молоко. А при сыроварении способствует идеальному свертыванию молока. Сычужный фермент продается в порошковом виде. Его следует добавлять в молоко очень осторожно: на 100 литров 1 грамм фермента. После сворачивания сам фермент не остается в белке, а выходит в сыроватку. Когда все готово молоко выливается в сыроварку для постепенного созревания до полного сворачивания. Установленная температура для свертывания молока напрямую зависит от двух важнейших критериев: сырные сорта (твердые сыры требуют более высокой температуры и менее продолжительного времени для варения); процент жирности в молоке.
4. В основном диапазон температурного режима при варении находится в пределах 28-36 градусов. Ниже оптимума действия фермента (то есть ниже температуры тела теленка +38,5 градусов)! Это позволяет избегать быстрого уплотнения сгущенной массы и запустить процесс накопления молочнокислой микрофлоры на протяжении 1,5-4 часов (в зависимости от температуры).
5. Формирование сырного зерна. Когда молоко свернулось, а сырная масса отделилась от сыворотки, ее следует разбить на кусочки определенных фракций. Здесь снова идут технологические нюансы. Если производиться полутвердый сыр, у которого небольшие сроки созревания, фракции сырного зерна имеют размер с грецкий орех. Для твердых сыров нужно измельчать массу до размеров с фундук. Для элитных сортов фракция может быть измельчена до размера кукурузного зерна. Дальше сырное зерно отправляется в формы под пресс. Если делаем полутвердый сыр, тогда прессовать следует грузиками по 5 кг. И в первом и во втором случаи прессование происходит с регулярным переворачиванием сырной головки. После того как сыр уплотнится его следует положить в контейнер с рассолом (вода и кухонная соль). После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для созревания. Помещение для созревания продукта должно обладать хорошей вентиляцией и температурой от +4 до +12 градусов (в зависимости, какой сорт вы производите).

Полезный совет!!! Сыворотку после варения не стоит выливать. А можно отправить назад в сыроварню добавить 2 литра молока, немножко яблочного уксуса и все прогреть до температуры +92 градуса. В результате получаем прекрасный и аппетитный творог, который уже готов приносить первую прибыль!

Разновидности самого полезного молочного продукта

Сыр в любом виде любых сортов всегда будет пользоваться спросом. Сыроварня – это стабильный бизнес. Условно все сыры можно разделить на две основные категории:

1. Сычужные. Технология производства основана на применении сычужных ферментов. Сюда входят сорта сыров: твердые (швейцарский, голландский, российский); полутвердые (рокфор, латвийский); мягкие (славянский, любительский).
2. Кисломолочные. По технологии свертывание молока происходит с помощью сквашивания специальными заквасками. Примеры кисломолочных сыров: рассольные (сулгуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла); все виды творогов (бруност, моцарелла, домашний).

Стоит отметить, что существуют и смешанные сыры такие как Фэета.

Каждую категорию и вид можно разделять еще на подкатегории и подвиды. Со временем вы станете экспертом в сырной индустрии и будете знать о сырах больше всех.

Важно отметить, что в данной бизнес идеи ассортимент производимой продукции можно делать необъятно широким на одном и том же оборудовании.

Производите, продавайте и зарабатывайте!

В сыре содержатся основные микроэлементы в легкоусвояемой форме

Сыр – это вкусный и полезный, высококалорийный белковый продукт с большой питательной ценностью. Люди многие века занимались домашним производством сыров различных видов. В сырах содержится много полезных веществ необходимых человеческому организму в легкоусвояемой форме:

• белки;
• жиры;
• аминокислоты;
• пептиды;
• соли Са, Р.

Поэтому в рационе каждого человека сыры навсегда завоевали место среди главных продуктов питания. Сыр используется практически во всех блюдах и кулинарных рецептах, которые готовят в ресторанах.

Уровень потребности в сыре достиг до 40кг. в год на одного человека и продолжает расти. При организации домашнего производства сыра не сможет наладить рынок сбыта только лентяй.

Из одного сырьевого продукта – молока, можно получить множество видов сырной продукции. В функционировании данного вида бизнеса разные сыры обладают своим предназначением и преимуществом.

Рассмотрим три вида сыров, которые приносят домашнему бизнесу три вида прибыли:

1. Твердые сыры не требовательны к особым условиям хранения и обладают высокой ценой. Они могут месяцами (а некоторые сорта — годами) сохранятся в проветриваемом помещении с температурой +12 градусов.
2. Творог относится к скоропортящимся продуктам, но обладает преимуществом быстрого приготовления. И готов к продажам на следующий день после приготовления. Естественно продлить его сроки хранения можно с помощью холодильника.
3. Полутвердые сыры – это сбалансированные преимущества и особенности, предыдущих двух видов. Полутвердые сорта готовятся быстрее твердых и сохраняются лучше творога. Также они расширяют ассортимент, что позволяет увеличить процент продаж и увеличить прибыль от продаж готовой продукции.

Данные преимущества в разных видах продукции позволяют бизнесу гибко реагировать на любые рыночные условия. Можно строить одновременно краткосрочные и среднесрочные стратегии развития домашнего бизнеса.

Правильный подвал, заполненный твердым сыром – это целый банк с депозитами, который приносит стабильную прибыль.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко.

Более того оборудование используется тоже самое (за исключением некоторых сортов – пармезан и т. п.). Отличие имеют только рецепты и технологии приготовления.

Источник: http://businessideas.com.ua/business-ideas/proizvodstvo-syra-kak-biznes

Производство сыра как бизнес. Мини-цех: технология и оборудование

На сегодняшний день среди предпринимателей нашей страны большую популярность завоевало производство сыра как бизнес.

Мини-цех для изготовления данного продукта не требует вложений в десятки миллионов рублей.

Сам же сыр присутствует в рационе практически всех семей, что подтверждает немалый спрос на него.

Именно поэтому открытие собственного дела по производству этого молочного продукта является делом весьма перспективным и прибыльным.

Кто может заняться сыроварным бизнесом?

Выгоднее всего открывать собственный мини-цех фермерам. В таком случае производство сыра можно будет осуществлять из собственного сырья. Это позволит сделать конечный продукт более дешевым, а значит, и востребованным.

Но только ли фермеру доступно производство сыра как бизнес? Мини-цех может открыть любой предприниматель.

Конечно, ему придется договариваться о закупках молока у фермеров, но и в этом случае можно будет получить значительную прибыль.

Главное – правильно и рационально распланировать свои действия.

С чего же начать собственное дело по производству сыра? Прежде всего, нужно будет продумать бизнес-стратегию. Она понадобится не только новичкам, но и опытным предпринимателям.

Бизнес-план поможет проанализировать все первоначальные затраты, дать верную оценку спросу и предложению на рынке, а также спланировать будущую рентабельность и доходность мероприятия.

Кроме того, предварительно разработанная стратегия позволит подобрать нужный ассортимент продукции, определиться с ее ценами и найти покупателей.

Рынок сбыта

Прежде чем организовывать мини-цех по производству сыра как бизнес, необходимо заняться поиском покупателей. Для этого понадобится заранее наметить пути сбыта будущей готовой продукции. Они могут быть разными. Так, реализация сыров возможна путем:

— продажи в собственном магазине;- реализации на продовольственном рынке в своей местности;- заключения договоров с оптовыми складами;- поставки продукта в розничную торговую сеть;

— поставок сыра в кафе и рестораны своего города и области.

Из списка желательно выбрать не один вариант. Это даст возможность быстрее реализовать продукт и получить достаточно большую прибыль.

Выбор ассортимента

Натуральный сыр представлен большим количеством сортов. Они отличаются друг от друга своим внешним видом, вкусом и другими характеристиками.

Так, по технологическому процессу изготовления, сыры классифицируют на сычужные и кисломолочные. Первые из них изготавливают с применением сычужного фермента.

При втором способе сыры делают благодаря сквашиванию молока при помощи закваски.

Приготовление каждого из имеющихся сортов подразумевает применение собственной технологии и специального оборудования. Именно этот момент и определяет важность выбора направления бизнеса.

Также начинающему предпринимателю понадобится учесть и уровень собственной квалификации. Теми, кого интересует производство сыра как бизнес (мини-цех), технология для своей первой продукции должна быть выбрана, скорее всего, самая несложная.

Такой процесс не потребует значительных временных затрат и особого искусства его проведения.

Проще всего готовить сыры, относящиеся к мягким сортам. Для них необходимо только створожить молоко, а затем отцедить и спрессовать нужные для продажи порции. Основным преимуществом мягких сортов является небольшой срок их изготовления.

Такой сыр не требует созревания и готов к употреблению за пару суток или в течение недели. По длительной во времени созревающей технологии для их изготовления понадобится полтора месяца.

Однако следует иметь в виду, что реализовать такой продукт необходимо в течение 14 дней.

Можно организовать и производство твердого сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае будет выпускать продукцию в более длительные сроки, но ее стоимость значительно выше.

Регистрация предприятия

Если вы решили организовать производство сыра как бизнес, мини-цех, в котором будет изготавливаться данный продукт, может быть открыт только после соответствующего оформления документов. Понадобится и получение разрешения на ведение деятельности.

Какую организационную форму лучше всего выбрать, начиная производство сыра как бизнес? Мини-цех рекомендуется открыть обществу с ограниченной ответственностью.

Дело в том, что основная масса торговых сетей и крупных магазинов предпочитает работать с юридическими лицами. Это дает возможность производить налоговые вычеты, уменьшая тем самым налоги. Работа с ИП такой возможности не дает.

Ведь по своему статусу индивидуальный предприниматель является физическим лицом.

Уплата обязательных платежей в бюджет

При выборе системы налогообложения начинающему бизнесмену следует обратить внимание на УСН. В этом случае приемлемы два варианта оплаты:- 6% от выручки;

— 15% от дохода.

Вторая система налогообложения становится выгодной при больших затратах производства.

Сертификация

Каких еще документов потребует организация производства сыра как бизнес? Мини-цех, выпускающий молочный продукт, нельзя будет открыть без соответствующей сертификации.

Выдача данного документа осуществляется Ростестом согласно действующему техническому регламенту. Полученный сертификат дает возможность маркировки продукции в соответствии с законом.

Без этого сыры просто не попадут на полки магазинов.

Для получения сертификата понадобится собрать пакет документов. В него должны войти:- сертификаты на сырье, которые предоставляют поставщики молока и закваски;

— экспертное заключение, выданное Роспотребнадзором.

О наличии всех этих документов необходимо побеспокоиться еще до того как будет налажено производство сыра как бизнес. Мини-цех в таком случае станет работать без перебоев, а у предпринимателя не возникнет каких-либо трудностей с блюстителями закона.

Выбор помещения

Весьма рентабельным и привлекательным является производство сыра как бизнес (мини-цех). Как открыть это дело? Для этого, помимо оформления соответствующих бумаг, понадобится подобрать удобное помещение.

Его площадь не должна быть большой. Например, если в сутки будет производиться до 100 килограмм сыра, то достаточно цеха в 20 кв. метров.

На такой площади вполне компактно разместится необходимое технологическое оборудование.

Что еще необходимо учесть в помещении, где начнется производство сыра как бизнес? Мини-цех, план которого должен содержать в себе несколько зон, необходимо оборудовать инженерными коммуникациями.

Ведь производство молочного продукта невозможно без наличия водоснабжения, канализации, вентиляции и отопления.

Разделение на зоны позволит последовательно расположить в цеху технологическое оборудование и выполнять каждый из этапов процесса изготовления сыров на отдельном участке.

При выборе помещения для аренды, размер которой составит 30-50 тыс. рублей за один месяц, необходимо обратить внимание на наличие естественного освещения.

Также в цеху должна быть установлена система пожарной безопасности. Следует учесть и то, что производство сыра необходимо организовать в помещении, стены которого облицованы кафелем.

В случае отсутствия данной отделки придется выделить деньги на проведение строительных работ.

Комплектация цеха

Начинающий предприниматель должен знать, что ему понадобится приобрести специальную технологическую линию, чтобы начать производство сыра как бизнес.

Мини-цех, оборудование которого нужно для выпуска качественного продукта, комплектуется:

— сыроизготовителем, то есть местом, где охлаждается и пастеризуется сырье, а также образуется сгусток;- ванной, необходимой для формирования сырных головок;- камерой созревания, в которой задается необходимая температура и влажность, позволяющая получить продукт;

— дозирующим устройством, с помощью которого происходит расфасовка жидких продуктов в индивидуальную упаковку.

Кто занимается выпуском технологических линий?

Выбор оборудования для мини-цеха по производству сыров не так уж и велик. Как правило, предприниматели приобретают подобные линии за рубежом. Отечественным производителем является компания ООО «ПК Молэксперт», находящаяся в Барнауле.

Однако предприниматели, открывающие производство сыра как бизнес (мини-цех), итальянское оборудование покупают чаще. Это линии для небольших объемов продукции, предлагаемые компанией Sfoggia.

Данная фирма, являющаяся самой известной в Европе, сама разрабатывает и производит качественное оборудование для производства малого количества твердых и свежих сортов сыра.

Кроме того, линии компании Sfoggia позволяют производить сливочное масло и йогурты, пастеризованное молоко и т.д.

В чем же особенность этих установок? В них молоко пастеризуется, охлаждается, а после этого заквашивается и нарезается сырная масса. Далее на специальных столах, имеющих собственный подогрев, продукт формируется и проходит стадию самопрессования.

Чем привлекательна эта линия для тех, кто открывает производство сыра как бизнес (мини-цех)? Итальянское оборудование значительно упрощает процесс приготовления продукта благодаря автоматизации пастеризации молока и его последующего охлаждения. Кроме того, линия оснащена специальным регистрирующим инструментом, позволяющим распечатывать данные об уже произведенных операциях, что облегчает работу оператора.

Компания производит различные модели сыроварен на 120 и 360 л. При этом оборудование способно работать от электричества, газа, горячей воды, пара, а также от дизельного топлива.

Итальянские мини-сыроварни позволяют получить 12 кг готового продукта из 100 л коровьего молока. А если сырье будет козьим или овечьим, то и все 20 кг.

Привлекательно то, что оставшаяся от сыра сыворотка может быть превращена в творог «рикотта».

Причем из коровьего молока его получится 5 кг, а из козьего или овечьего – 8 кг.

Итальянская линия выбирается бизнесменами и по имеющимся техническим характеристикам.

Например, модель емкостью 360 л способна переработать до 1400 л молока в течение 16 часов.

Это надежное и долговечное оборудование, хорошо зарекомендовавшее себя как в Европе, так и на просторах нашей страны.

Кадровые вопросы

При открытии мини-цеха по производству сыров нужно будет нанять одного-трех человек для обслуживания линии и одного технолога, знающего все особенности технологического процесса. Не лишней будет и услуга менеджера, занимающегося поставкой сырья и сбытом готового продукта. Но эту функцию может взять на себя и сам владелец сырного производства.

Стоит иметь в виду, что от нанятого на работу персонала будет зависеть успех начатого дела. Именно поэтому данный вопрос заслуживает самого серьезного подхода.

Качество сырья

Для успешной работы на рынке понадобится выпускать продукт высокого качества. А для этого потребуется выполнение определенных условий, которые касаются, прежде всего, закупаемого молока.

Сырье необходимо брать только у фермеров, имеющих здоровых животных, прошедших ветеринарный контроль. В нем не должен присутствовать даже незначительный процент антибиотиков.

Кроме того, хорошее сырье имеет трехпроцентный уровень жирности, а показатель его кислотности не должен быть менее 6,8. Все требования к молоку лучше зафиксировать при подписании договора поставки.

Затраты на производство

При открытии мини-цеха по производству сыров потребуется произвести определенные финансовые вложения. Приблизительно они составят (тыс. руб.):

— на покупку производственной линии – 300;- ремонт цеха – 200;- обучение сотрудников – 30;

— прочие расходы, включая регистрацию – 100.

В итоге общая сумма предварительных капиталовложений составит 630 тыс. руб.

Ежемесячные затраты на производство (тыс. руб.):

— коммунальные расходы – 30;- реклама – 20;- зарплата персонала (4 человека) – 80;- аренда помещения – 30;

— прочие расходы – 50.

Получаемый доход

Насколько рентабельно производство сыра как бизнес (мини-цех)? Отзывы предпринимателей говорят о том, что, выпуская по сто килограмм продукта каждый день, можно ежемесячно реализовывать до 2200 кг твердых и мягких сыров. При средней отпускной цене, равной 200 руб. за кг, выручка составит 440 тыс. руб.

Полученной суммы хватит на покрытие затрат на производство и уплату налога. Чистая прибыль предпринимателя составит около 65 тыс. руб. Таким образом, при сбыте всей выпускаемой продукции, окупаемости производства можно добиться уже через десять месяцев после начала работы.

Источник: http://.ru/article/274856/proizvodstvo-syira-kak-biznes-mini-tseh-tehnologiya-i-oborudovanie

Бизнес план по производству сыра, варианты и нюансы его реализации + видео

Сыр — часть ежедневного рациона каждой семьи, спрос на него в магазинах растёт с 2006 года.

В связи с санкциями последних лет, в России введены ограничения на ввоз импортных сыров: местные продукты занимают 80% рынка.

Поэтому, если вы давно мечтали открыть бизнес по производству сыра, сейчас оптимальное время сделать это. Информацию об особенностях производства сыра, а также подробный бизнес-план вы найдёте в нашей статье.

Бизнес-план по производству сыра

Составьте детальный бизнес-план: проанализируйте ситуацию на рынке, учтите требования к помещениям и сырью для производства сыра, изучите список необходимого оборудования, запланируйте объёмы производства и набор персонала. Пример бизнес-плана приведён ниже, его можно адаптировать согласно требованиям любого региона.

Анализ ситуации на рынке и уровень конкуренции

Сыр — продукт не первой необходимости, но любим покупателями. Он высококалориен, богат белком, витаминами и кальцием.

Объем потребления сыра на душу населения в России составляет 2–3 кг в год, общий объем — 850 000 тонн в год.

Согласно прогнозам, потребление будет увеличиваться и достигнет отметки в 1 млн тонн.

Анализ производства сыра в России

До 2013 года рынок сыров увеличивался на 15% ежегодно за счёт импорта. Сегодня прирост составляет менее 5%, активно развивается сегмент производства твёрдых сыров.

Проблема конкуренции задевает предпринимателей, производящих твёрдые сорта сыра, из-за трудностей с рекламой продукта. Названия сыров не запатентованы — сыры «Российский», «Пошехонский» и другие производят в нескольких городах России и республики Беларусь.

Покупатель ориентируется на название и знакомое место изготовления сыра — продукция новых производителей вызывает опасения.

Чтобы завоевать своего потребителя, вы должны поддерживать качество продукта на уровне и следовать выверенной маркетинговой стратегии в период входа на рынок.

Какой сыр производить — рейтинг покупаемых сортов

Сегодня насчитывается более 3 тыс. видов сыра. Категории, широко представленные на рынке:

1. Твёрдые сычужные, с большим сроком хранения. Плотные, с овальными отверстиями. Любимы покупателями за кисловатый вкус и сильный пряный аромат. Популярны: «Пармезан», «Костромской», «Угличский».
2. Полутвёрдые, без дырок, покрытые воском. Преимущественно импортные, жирность — 25–45%. Популярны: «Литовский», «Гауда», «Рокфор».
3. Мягкие, с низким сроком годности. С корочкой, покрытой плесенью. Некоторые сорта пронизаны плесенью насквозь. Популярны: «Смоленский», «Дорогобужский», «Закусочный». К мягким сортам относится также козий сыр.
4. Рассольные, из цельного молока, выдержанные в солёном растворе. С мелкими глазками, без корочки. Популярны: «Адыгейский сыр», «Брынза».
5. Плавленые, с добавлением сливочного масла, сметаны и вкусовых наполнителей. Получаются путём плавления твёрдых сыров, долго хранятся, не реагируют на перепады температур. Популярны: «Янтарный», President.

Деликатесные сорта:

1. Плесневые — элитные дорогие сыры для гурманов. Пронизаны плесенью рода penicillum. Популярны: «Бри», «Гермелин», «Рокфор».
2. Овечьи — экзотические. Популярны: «Рикотта», «Фета».
3. Козьи, со сморщенной корочкой. Популярны: «Шавишу», «Таурман», «Масонайс».

Покупатели предпочитают твёрдые и полутвёрдые сорта сыра

Решившись на производство сыра, начните с изготовления твёрдых или плавленых сортов. Спрос на них устойчив, а длительный срок хранения позволяет снизить издержки, связанные со сбытом.

Технология производства сыра

Сыр производят из молочного сырья. Требования к молоку для сыроделия регулируют технические условия 9811–153–04610209–2004:

• Цвет — белый или слабо-жёлтый.
• Отсутствие привкусов.
• Источник молока — здоровые коровы.
• Кислотность pH — 16–19.
• В составе молока нет антибиотиков.
• Жирность — более 3,1%.
• белка — более 2,8%.

Схема технологического процесса производства сыра с помощью механизированной линии

Этапы производственного процесса твёрдого сыра:

1. Приём молока и подготовка к свёртыванию. Молоко взвешивают, определяют плотность, проводят анализ состава. Сырье, соответствующее требованиям, очищают, охлаждают, нормализуют и пастеризуют.
2. Получение сырного зерна. Молоко заливают в сыродельные ёмкости и нагревают до температуры свёртывания. Технолог добавляет в сырье закваску и сычужный фермент, нагретый до 35⁰С. Закваска меняет состав молока, усиливает свёртываемость. В ёмкостях молоко созревает 12–14 часов, предельная кислотность готового сгустка — 20 ⁰Т. Готовность определяют по плотности и прочности на излом. Сгусток вымешивают, удаляя из него остатки сыворотки.
3. Нагревание зерна для удаления излишков влаги. Готовое зерно нагревают дважды для удаления излишков влаги: первый раз — до 39 ⁰С, второй — в зависимости от производимого сорта сыра. Высушенное по технологии зерно при надавливании слипается, а при встряхивании — распадается.
4. Формование и прессование. Сырную массу охлаждают до 19–20 ⁰С и формуют сразу в ваннах либо на формовочном оборудовании. Процедура занимает до 40 минут. В цехах используют вертикальные или горизонтальные прессы для максимального сжатия сыра и удаления остатков сыворотки. Длительность прессования — до 20 минут.

   Процесс формования сырного зерна

5. Посол. Спрессованный сыр вымачивают в бассейнах с концентрацией соли 20%. Мягкие сыры просаливают за 3–4 часа, на подсолку твёрдых уходит 1–2 дня.
6. Обсушивание и дозревание. Из бассейна сыр отправляют на обсушивание на два-три дня, а затем — на дозревание в камере при температуре 13–15 ⁰С и влажности 90%. К концу созревания (примерно десятые сутки) температуру понижают на 3–5 ⁰С, а влажность — на 10%. Во время дозревания сыры переворачивают для равномерной усадки.
7. Обработка поверхности парафиновыми растворами для улучшения потребительских свойств продукта. Раствор наносят на сухую поверхность и высушивают.

Обработанный парафином сыр хранят в охлаждённых камерах, периодически обсушивая и протирая поверхность салфеткой.

: технология производства сыра «Чеддер»

Помещение, оборудование и персонал для запуска проекта

Для производства сыра вам необходимо помещение, соответствующее требованиям СанПиН 2.3.4.551–96. Начните с небольшого производства:

• площадь — 300 кв. м.;
• высота потолков — от 3,5 м;
• наличие помещений для производственного цеха, склада, комнаты персонала;
• коммуникации — водоснабжение, канализация;
• электроэнергия — 380 В;
• подъезд для транспорта.

Таблица: набор необходимого оборудования для ручного и механизированного производства

Определите количество персонала для обслуживания цеха по изготовлению сыра. Оптимальный состав работников для небольшого цеха:

• директор — отвечает за поставки сырья и реализацию продукта;
• технолог — разрабатывает технологии изготовления сортов сыра;
• сыровар — отвечает за техпроцесс приготовления, контролирует работу персонала;
• кладовщик — контролирует условия хранения;
• два мастера — обслуживают производство;
• уборщица.

Для крупного автоматизированного производства количество технологов и мастеров увеличивается вдвое.

Оформление бизнеса и разрешительные документы

Для организации сыродельного бизнеса оформите разрешительную документацию. Зарегистрируйте фирму — ООО или ИП, заключите договор аренды помещения, получите лицензию на производство продуктов питания.

Для оформления сертификата соответствия на сыр подготовьте заявку и комплект документов:

• учредительные документы;
• контракт на аренду, договоры с поставщиками;
• фитосанитарное свидетельство;
• ветеринарный сертификат;
• макеты упаковки и этикеток.

С документами обратитесь в местный регистрирующий орган — если сыр соответствует техническим регламентам, вам выдадут свидетельство о регистрации продукта, а позже — сертификат соответствия.

Финансовые расчёты для бизнеса

Для запуска проекта оцените собственный финансовый потенциал и рассчитайте экономическую эффективность производства. Составьте подробный план первоначальных затрат и ежемесячных расходов. Примерная схема затрат приведена в таблицах ниже.

Таблица: стартовый капитал в зависимости от масштабов производства

Таблица: ежемесячные затраты

Прогнозируемый доход и срок окупаемости

Прибыль предпринимателя зависит от объёма производства и стоимости килограмма сыра. Расчёты для рыночной стоимости 250 р./кг приведены в таблице.

Поиск каналов сбыта продукции

Рассчитав затраты на производство и определив ценовую политику, выберите каналы сбыта продукции и заранее заключите договоры о поставках. Возможные каналы продаж: супермаркеты, рынки и ярмарки, рестораны и кафе.

Сыр, оформленный для дегустации в магазине

Возможные риски

В период становления бизнеса у вас могут возникнуть трудности. Будьте готовы к тому, что поставщики сырья периодически подводят заказчиков и задерживают поставки. Заключая договор, предусмотрите штрафные санкции за опоздания.

Второй риск — недостаток спроса или каналов сбыта, когда вы производите, например, 5 000 кг сыра в месяц, а реализуете только 3 000 кг. Выход — искать торговые точки заранее. Организуйте дегустации, устраивайте ярмарки и распродажи, чтобы привлечь внимание потребителей.

Перспективы развития производства

Бизнес по производству сыра можно расширять территориально, открывая новые заводы в регионах России.

Второй вариант развития — оставаться в одном регионе, но расширять ассортимент продукции — производить творог, сметану, кефир и другие виды кисломолочной продукции.

Преимущество расширения ассортимента — сжатые сроки изготовления молочной продукции, увеличение частоты поставок на прилавки.

Опыт предпринимателей показывает, что открыть бизнес по производству сыра можно при ограниченном количестве финансов.

Молоко вам с радостью продадут владельцы ближайших ферм, а сыр примут на реализацию в небольшие магазины.

Главное — получите обязательные сертификаты и просчитайте риски бизнеса в комплексе.

• Дарья Волкова
• Распечатать

≡  30 Июнь 2016 ; 

Источник: http://xn-----7kcbekeiftdh9amwkb4d2o.xn--p1ai/kak-proizvodit-i-vyigodno-prodavat-syir-biznes.html

Как открыть домашнюю сыроварню

Даже если вы планируете открыть сыроварню в домашних условиях, вам все равно не обойтись без бизнес-плана.

Только просчитав все расходы и возможные варианты развития своего сырного дела, можно рассчитывать на успех.

Преимущество мини-сыроварни в том, что для ее открытия не нужно дорогостоящее оборудование и высококвалифицированный персонал.

Обратите внимание!

* В связи с частыми изменениями в законодательстве информация порой устаревает быстрее, чем мы успеваем ее обновлять на сайте.
* Все случаи очень индивидуальны и зависят от множества факторов. Базовая информация не гарантирует решение именно Ваших проблем.

Поэтому для вас круглосуточно работают БЕСПЛАТНЫЕ эксперты-консультанты!

Формальная часть дела

Чтобы открыть домашнюю сыроварню, важно не только зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель или юридическое лицо. Если хотите без проблем работать официально, необходимо оформить все лицензии, которые требуются для работы производств пищевых продуктов.

Продукты должны производиться в особых условиях. Помещение должно иметь:

• холодное и горячее водоснабжение;
• отопление;
• естественное освещение;
• канализацию;
• мебель исключительно из пластика или металла;
• кафель на стенах;
• вентиляцию;
• оборудование противопожарной безопасности.

Только в этом случае можно получить разрешения от СЭС и пожарной инспекции.

Выбор оборудования

Технический набор для изготовления сыра зависит от того, какое количество голов скота находится у вас в хозяйстве.

Если у вас небольшое хозяйство, можно ограничиться мини-сыроварней, которая стоит не дороже хлебопечки или мультиварки.

Она подключается к обычной бытовой сети, занимает совсем немного места, поэтому ее можно использовать в домашних условиях.

Рассчитала она примерно на 18 литров молока. Вся технология производства занимает примерно на 120 минут. За один цикл можно произвести около 2 кг сыра.

То есть один работник за день может перерабатывать в домашних условиях 72 литра молока.

С помощью такой установки можно делать бизнес не только на сырах, но и на йогуртах, сметане, твороге, масле, сливках и прочем.

Однако на таком оборудовании можно готовить только обычные ходовые продукты. Технология производства сыров премиум-класса потребует приобрести специальный набор для изготовления сыра. В него обычно входят:

• емкость из нержавеющей стали;
• фильтр для молока;
• охладитель;
• камера для созревания;
• форма для прессования сыра;
• пресс;
• рассольный бассейн.

На рынке можно купить уже подобранную линию производства под конкретный вид продукции.

Поэтому если вы планируете открыть относительно масштабный бизнес, надо заранее продумать ассортимент сыров, и уже под него подбирать оборудование.

Технология производства у разных видов сыров не одинаковая, поэтому понадобится специальное оборудование.

Поставщики сырья

Как правило, такой бизнес открывают те фермеры, у которых в хозяйстве есть определенное количество коров или коз.

Но если у вас нет своего небольшого стада, это не повод игнорировать возможность открыть такой бизнес.

Вы можете найти поставщиков молока и производить сыры на закупленном сырье.

Можно заключить договоры на поставку молока с различными фермерскими хозяйствами, которые расположены поблизости вашей сыроварни. По трудозатратам это даже проще, чем содержать собственное стадо.

Самым простым вариантом будет закупка молока у сельского населения, но в этом случае надо очень внимательно контролировать качество молока. От него зависит качество вашей продукции и ваш имидж на рынке.

Технология производства сыров

Бизнес имеет свои преимущества перед производством других продуктов питания. Прежде всего то, что он абсолютно безотходный.

Сыворотку, которая остается после производства сыра, тоже охотно покупают для различных нужд. Остатки молока можно сбывать наряду с сырной продукцией.

А из остатков сыра и творога можно готовить плавленые сырки.

Их технология производства проста и понятна. Все остатки ссыпаются в специальный плавильный бак, где и плавятся при постоянном помешивании. Пока смесь не остыла, ее разливают по упаковкам и отправляют в холодильные камеры.

Проще всего в домашних условиях готовить мягкие сыры. Для этого молоко створаживают, отцеживают и спрессовывают. Готовится такой сыр буквально за пару дней, поскольку ему не надо дозревать, как твердым сырам.

Более сложной является технология изготовления элитных сыров, особенно с плесенью. В этом случае необходимо вначале ферментировать сырье и выдержать его несколько дней в зависимости от сорта.

Затем в него добавляется специальный грибок, и продукт оставляется на вызревание. Срок тоже разный и в некоторых случаях может достигать 12 месяцев.

Только после этого проводится окончательная формовка продукта.

Персонал

Если ваш бизнес совсем небольшой, то можно и не нанимать дополнительный персонал, а обойтись собственными силами или помощью родственников.

Если вы планируете открыть небольшой цех и закупаете отдельную линию производства, вам понадобятся помощники – не более трех человек.

При этом важно, чтобы они ориентировались в особенностях производства сыров.

Сбыт сыров

Прежде чем начинать бизнес, надо продумать, куда и как вы будете сбывать свою продукцию.

Каналы сбыта зависят от масштабов, на которые рассчитан ваш бизнес.

Если вы организовываете небольшое производство, можно сбывать товар на ближайшем продуктовом рынке или выезжать автолавкой в ближайший город.

Более масштабное производство позволит расширить каналы сбыта до:

• оптовых перекупщиков;
• торговых сетей в городе;
• магазинов в городе;
• заведений общепита.

Идеальный канал сбыта – собственный небольшой магазинчик.

Примерный расчет стоимости

Если взять за основу сыроварню, в которой будет готовиться примерно 100 кг сыра за день на специальной линии производства, то первоначальные основные расходы будут выглядеть следующим образом:

• регистрация и прочие расходы – 100 тыс. руб.;
• линия производства (с учетом монтажа и доставки) – 300 тыс. руб.;
• обучение наемных работников – 30 тыс. руб.

Всего потребуется примерно 430 тыс. руб.

Каждый месяц ваше производство потребует таких трат:

• коммунальные расходы – 30 тыс. руб.;
• заработная плата на 2 человек – 40 тыс. руб.;
• другие расходы – 50 тыс. руб.

Всего потребуется каждый месяц выкладывать около 140 тыс. руб.

В месяц при такой мощности производства можно изготавливать 2200 кг сыра по средней отпускной цене 200 руб./кг. С учетом всех сопутствующих расходов в месяц можно зарабатывать примерно 50 тыс. руб. и выйти на окупаемость менее чем за год.

• xoader
• Распечатать

Источник: http://NewBusiness.su/izgotovlenie-syra-biznes.html